No弐-690　握りずしの疑問

　昨日から京都に来ています。朝から雪が舞ってましたが、ふったり、やんだりで寒いです。今日は、嵐山に出て、嵯峨嵐山文華館、福田美術館に行ってきました。平日なのにどこへ行っても人がいっぱいです。

 

　さて今日は、1月28日(土)日本経済新聞別冊「プラス１」の「くらし探検隊」からです。テーマは、「握りずし 2つ出される理由」でした。皆さんは、こんな素朴な疑問を感じたことはありますか？

　「海鮮と酢飯を手で握る」すしは、江戸時代後期1820年ごろ、華屋与兵衛によって生まれたそうです。ファミレスの店の名前で、よく見かけますよね。

★寿司の歴史

・それまでのすしの主流は木枠に詰めた酢飯の上に塩漬けしたサバやアジなどを置いて固めた「押しずし」で、海鮮の保存が目的で、酢をたくさん使って長期熟成させるのが特徴。

・大阪で発展し、タイやアワビ、卵焼きなどで豪華に彩った箱ずしは「こけらずし」と呼ばれた。

 

★江戸前寿司

・「比較的新鮮な魚がその場ですぐ食べられる」と、職人などせっかちな労働者らが小腹を満たすファストフードとして愛された。

・握りずしは人気のあまり、江戸では箱ずしが姿を消した記述がある。（「守貞謾稿」）

・ネタは卵焼き、アナゴ、シラウオ、マグロ、コハダなど。

・ワサビはマグロとコハダのみ。(鮮度が落ちやすいので解毒効果)

・付け合わせは酢ショウガ。（解毒効果）

 

★説その１　客がより食べやすいように

・江戸時代のすしは今の3倍ほどの大きさ。(おにぎりと同じくらい)

・箸でつまむとシャリが崩れてしまうので、食べやすいように2つに分割。

・日本人は左右一対の物を好む。（神社のこま犬など）

 

・現在の大きさになった最大の要因は、戦後の食糧難。

・1947年「飲食営業緊急措置令」食糧事情改善のため大半の飲食業の営業を禁止。

・東京のすし組合は、握りずしは客に頼まれて握る「委託加工業」だと主張し、営業が認められる。

・コメ１合で10個つくるとの基準が示され、今も踏襲。

 

★説その２　店が数えやすいように 

・昭和では、家族連れや幅広い層が店に訪れるようになる。

・すしにはさまざまなネタがあるので、一つずつ頼まれると店が混乱する。

・最低２つ頼んでもらい、１回の注文当たりのネタの種類を減らす。

 

・握りずしが幅広い年代に受け入れられるようになったのは、百貨店で提供されるようになったためで、買い物の帰りに家族ですしを食べる文化が根付く。

 

　かつては4つ出す店もあったそうですが、これだと多いと思いませんか？3つでも多いような気がします。

　逆に１つずつ出していると、時間と手間がかかるので、2つが適当なような気がしますがいかがでしょう？。おいしかったらあともう1つ食べたくなりますもんね。