No弐-282  お雑煮

　昨日は、「おせち料理」を取り上げたので、今日は「お雑煮」に注目してみたいと思います。皆さんは、もうお雑煮は召し上がりましたか？

　Wikipedia、農林水産省から調べました。

・雑煮は、餅を主な具とし、醤油や味噌などでだしを味付けたつゆをはった日本料理。

・世界的に見るとスープ料理の一つ。日本では正月に多く食べられ、地域や家庭によって違いがある

・その種類は100を超えるほど多様。作り方や具材の違いなど、細かな特徴にまで着目すると、さらに種類は増え、集落の数だけ雑煮の種類があるといわれている。

 

★雑煮の由来

・雑煮の由来については諸説あり、定かではない。九州では正月の雑煮を直会（なおらい）、ノーリャー、オノウライなどと呼ぶ地域がある。 

・正月に限って雑煮と呼び、結婚式などその他の折に食べる場合は餅吸物、おつけもちと呼び分ける例が多い。

・室町時代に書かれた「鈴鹿家記」に初めて「雑煮」という言葉が登場する。

 

★餅の形

・日本の餅は、もともと丸い形をしていた。江戸時代に平たく伸ばした餅を切り分ける方法が生み出され、これが角餅となり、運搬に便利なことから、江戸から徐々に広まっていったとされている。

・日本の東側と西側で形が異なり、その境目は岐阜県の関ケ原辺り。関ケ原より東の都道県は角餅、西の府県は丸餅が一般的。

　境界線上の岐阜、石川、福井、三重、和歌山の5県は、角・丸2種類とも使われているところもある。

 

★各地の雑煮

・東日本では角焼き餅を入れたすまし仕立て、西日本では丸餅を茹で味噌仕立てにするのが一般的。

・海沿いの各地では魚や加工品を入れるが、山地では野菜を多く使用する。

・北海道は、「鶏ガラだし雑煮」。札幌では主に鶏がらベースで、焼いた角餅が入る。具材は鶏もも肉、大根、にんじん、ごぼうの千切りなど。砂糖が入っていて少し甘いのが特徴。

・岩手県は、煮干しだしの汁に焼いた角餅を入れた雑煮。具材は、鶏もも肉、高野豆腐、大根、にんじん、ごぼう、いくらなど。宮古地域の「宮古クルミ雑煮」は、雑煮の餅を取り出して、甘いくるみだれにつけて食べる習慣がある。

・宮城県の「仙台雑煮」は仙台藩の華やかさを伝え、海の幸と山の幸をふんだんに使った豪華さで有名。松島湾で取れたはぜの焼き干しで出汁をとり、凍み豆腐、からとり、セリ、蒲鉾、はらこ等を入れる。

・東京の「江戸雑煮」は、かつおと昆布のだし汁に、焼いた角餅が入る。具材は鶏もも肉、しいたけ、小松菜、にんじん、三つ葉、椎茸、蒲鉾、鳴門巻きなど。醤油、みりんをしっかり効かせるのが特徴。

・新潟県の「越後雑煮」は、鮭の頭や身・イクラ、大根、人参、牛蒡、長ネギ、コンニャク、銀杏などを入れ、切り餅を使った醤油仕立て。

・長野県の「信州雑煮」は、塩ブリを入れる。餅を茹でてから、大根、人参、里芋、三つ葉を入れ、味噌仕立てにする。

・愛知県の「名古屋雑煮」は、餅は焼かずに、かつおだしで煮て柔らかくする。削り節と醤油を合わせたすまし汁に、角餅と青菜を入れて煮た後、削り節をかける。

・京都の「白味噌雑煮」は、かつおと昆布だしを使った白味噌仕立て。焼かずに煮た丸餅が入る。具材はアワビ、ナマコ、大根、親イモ、子イモ、昆布、開き牛蒡、金時にんじん、大根など、すべて丸く切る。

・奈良県の「きな粉雑煮」は、餅を汁から取り出して別皿のきな粉を絡めて食べる。

・島根県や鳥取県の「小豆雑煮」は、小豆汁に餅を入れる。一般的には、いりこ、カツオ見昆布で出汁をとる。

・香川県の「白味噌あん餅雑煮」は、いりこのだし汁であん餅を煮て、白味噌で仕立てる。具材は里芋、金時にんじん、大根など。

・福岡県の「博多のブリ雑煮」は、別の鍋で煮た丸餅を、あごのだし汁に入れる。具材はブリ、焼き豆腐、かつお菜、干ししいたけ、かまぼこなど。栗の木の枝の先端だけを削った「栗はい箸」で食べるのが伝統。

・長崎県長崎市は、具を必ず奇数にして入れる。島原市近隣の「具雑煮」は、季節にかかわらず通年食べられる。

・熊本県は、鰹と昆布やスルメなどでだしを取る。宮崎県は、猪肉入り。

・鹿児島県の「さつま雑煮」は、焼きエビを出汁取りと具材に使う。

・沖縄県は、現在も正月に雑煮や餅を食べる風習はなく、祝時の汁物としてはイナムドゥチや中身汁がポピュラーである。鹿児島県奄美地方では比較的普及している。

　いろいろな雑煮と言うのがあるのですね。どの雑煮が食べたくなりましたか？私は、白味噌あんもち雑煮を食べたくなりました。