今日も先週の日本経済新聞の「プラス１」の「何でもランキング」は、「食材や調理の基本クイズ」からです。残りの5問(＋3問) に挑戦してみてください。
第6位 牛肉、豚肉、鶏肉のブロック肉で一番日持ちが悪いのは？(52.5%)
①牛肉 ②豚肉 ③鶏肉
第7位 落し蓋の役割として正しくないものは？(54.1%)
①煮崩れを防ぐ
②材料に圧力をかけて短時間で火が通るようにする
③煮汁をまんべんなく行き渡らせる
第8位 卵について正しいものは？(55.6%)
①黄身の白いひも状のものの主成分は繊維質
②賞味期限が生で食べられる期限
③ゆで卵にした方が保存がきく
第9位 消費期限について正しいものは？(56.1%)
①おいしく食べることのできる期限のこと
②商品には必ず消費期限と品質保持期限を書く
③消費期限は必ず年月日で記載
第10位 肉・魚の調理で正しいものは？(57.5%)
①かたまり肉は冷えたまま焼くほうが焦げにくい
②魚は焼く10分前に塩を振ると臭みが抜ける
③低温調理とは40℃のお湯で調理する方法
おまけ 正答率が高かった上位3問
第1位 オリーブオイルの保存に適しているのは？(83.4%)
①冷蔵庫など10度以下のところ ②冷暗所 ③ガラス瓶に入れ替えればどこでも
第2位 卵の黄身の色の濃いものと薄いもの、一番の違いは？(76.6%)
①エサ ②卵を産む鶏の年齢 ③鶏の種類
第3位 白米を炊く際に正しいのは？(75.6%)
①透明になるまで10回程度水を替えて洗う
②米の浸水時間は長いほどいい
③無洗米と一般的な精白米は、水の量が少し異なる
・クイズの正答率は男性より女性、とりわけ50代、60代の女性の正答率の高さが目立った。
・戸惑ったことのあるレシピ語の1位は「適宜」、2位は「少々」
・適宜は「自分の好みで加減した、ちょうどよい量」と言う意味で必ずしも入れなくてもよいが、似た言葉の「適量」はケースによるが必ず入れると言う意味だ。
・「さっと」「ひと煮立ち」「しんなりするまで」などの用語も初心者には難しい。
・道具や環境の変化により、料理の常識が変化した例もある。
・鉄のフライパンは熱してから油を入れるのが常識だったが、最近のフッ素樹脂加工のフライパンでは、油を入れてから点火する方が道具が傷まない。
・ごぼうのあく抜きなど必須とされた工程も最近の野菜はアクが少なくなったり、栄養価値が見直されてきたりして、必ずしも必要という認識ではなくなった。
第6位 牛肉、豚肉、鶏肉のブロック肉で一番日持ちが悪いのは？(52.5%)
③鶏肉
・水分を多く含む鶏肉が一番短い。
・販売時に「肉塊」形態で10℃で保存する場合、牛肉と豚肉の食べられる期限は加工日を含めず3日、鶏肉は１日。
・ひき肉やスライスでは、ブロック肉より短くなる傾向だ。
・ひき肉は保存温度は10℃なら牛肉は2日、豚肉と鶏肉は1日だ。
第7位 落し蓋の役割として正しくないものは？(54.1%)
②材料に圧力をかけて短時間で火が通るようにする
・落し蓋は、煮物を作るときに材料を直接のせて使う蓋のこと。煮崩れを防いだり、煮汁をまんべんなく行き渡らせたりする役割がある。
・クッキングシートやアルミホイルで代用可能で、その場合は鍋の直径合わせて切り。何カ所か穴を開けて使う。
第8位 卵について正しいものは？(55.6%)
②賞味期限が生で食べられる期限
・多少過ぎたものを食べる場合は殻にヒビが入っていないかなどを確認して加熱して食べる。
・黄身の白い紐状の者は「カラザ」といい、黄身を白身の中心に据えて安定させる役割がある。主成分はたんぱく質で栄養がある。
・卵黄を包んでいる生の卵白には殺菌作用があり、雑菌をシャットアウトするが、ゆで卵になると作用が働かず傷みやすくなる。
第9位 消費期限について正しいものは？(56.1%)
③消費期限は必ず年月日で記載
・消費期限は、袋や容器を開けないままで書かれた保存方法を守って保存していた場合に「安全に食べられる期限」のこと。
・賞味期限は「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」のことで、「過ぎてしまってもすぐに食べられなくなるわけではない」。
・一部の食品以外は2つの期限のどちらかが書かれている。
・消費期限は必ず年月日で記載する一方、賞味期限は3カ月以上先のものは年月でもよい。
・品質劣化がほとんどないアイスクリームや塩などの一部の商品は、賞味期限の記載を省略できる。
第10位 肉・魚の調理で正しいものは？(57.5%)
②魚は焼く10分前に塩を振ると臭みが抜ける
・低温調理は、通常よりも低い温度で時間をかけて肉などを加熱調理する方法。中心部の温度を63℃で30分以上もしくは75℃で１分以上をと定めており、大手のサイトでも55℃以上の温度と調理時間が表示されている。
・ローストビーフなどを調理する際の塊肉は冷えたまま焼くと焦げやすいといわれる。
・魚は塩を振ると余分な水分と共に生臭さが抜ける。
おまけ 正答率が高かった上位3問
第1位 オリーブオイルの保存に適しているのは？ ②冷暗所
第2位 卵の黄身の色の濃いものと薄いもの、一番の違いは？ ①エサ
第3位 白米を炊く際に正しいのは？ ③無洗米と一般的な精白米は水の量が少し異なる。
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